Bavarois de chou-fleur à la du Barry et rosace de noix de Saint-Jacques

Pour 10 personnes

  • LISTE DES INGRÉDIENTS
  • Chou-fleur de Bretagne (1 pièce)
  • Gros sel marin non raffiné (5 g)
  • Lait d’amandes bio (1 litre)
  • Agar-agar (8 g )
  • Crème liquide (1/2 litre)
  • Noix de Saint-Jacques (si possible de Normandie Label rouge) (10 noix)
  • Œufs Tobiko wasabi de Kaviari (50 g) œufs de poissons volants
  • Échalote grise (40 g)
  • Potiron rouge vif d’Étampes du Potager du Roi (300 g)
  • Huile de graine de courge (4 cuillères à soupe)
  • Huile d’olive AOC de France (4 cuillères à soupe)
  • Huile de sésame (2 cuillères à soupe)
  • Vinaigre de cidre (1 cuillère à soupe)
  • Feuille de combawa fraîche du Potager du Roi de Versailles
  • CONSEILS POUR CHOISIR LES INGRÉDIENTS
  • Choisir un chou-fleur avec une pomme ferme et compacte. Les fleurs doivent être bien blanches, sans taches, avec un grain fin et serré. Faites attention à la fraîcheur des feuilles qui entourent la pomme.
  • Le sel marin non raffiné sera facile à trouver dans le commerce à un prix tout à fait abordable. Le sel marin sale davantage que le sel raffiné, et contient de nombreux minéraux essentiels pour notre santé.
  • Le lait d’amandes bio est naturellement sans gluten. 100% végétal, il est un excellent substitut au lait animal, sans lactose, choisissez-le de fabrication française.
  • L’agar-agar est un gélifiant alimentaire 100% naturel et 100% végétal. On la trouve dans les magasins bio et au rayon sucre et pâtisserie des supermarchés.
  • La saison des noix de Saint-Jacques bat son plein durant la pêche d’octobre à avril. Choisissez si possible une coquille fraîche et vivante de Normandie avec éventuellement le Label rouge. Les coquilles doivent être fermées, au délicat parfum iodé avec une chair nacrée et ferme.
  • Privilégiez les huiles d’olives grand cru AOC françaises qui garantissent une bonne qualité et des arômes fruités. Ensuite, choisissez une huile d’olive jeune dont la date de péremption dépasse au moins 24 mois la date d’achat.
  • RECETTE
  • Préparer et laver le chou-fleur. Garder 50 sommités taillées en 3 grammes, cuire le reste du chou à la vapeur durant 20 minutes.
  • Chauffer le lait d’amandes avec ¾ de la crème liquide. Y ajouter le chou-fleur cuit passé au chinois. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide, réserver au froid durant 4 heures.
  • Lever et tailler en tagliatelles le potiron à la mandoline. Faire sauter les tagliatelles sans coloration à l’huile d’olive. Elles doivent rester légèrement craquantes.
  • Réaliser la vinaigrette en mélangeant l’huile de sésame, l’huile de graines de courge et le vinaigre de cidre.
  • Tailler chaque noix de Saint-Jacques en fines escalopes. Disposer sur chaque Bavarois, la Saint-Jacques en rosace, verser dessus la vinaigrette. Mettre en décor des œufs Tobiko et une pointe de feuille de combawa. Disposez sur le côté la julienne de potiron est verser sur le dessus de l’huile de pépin de raisin. Décorez avec des fanes de carottes.

RECETTE-DUBARRY-1

Gaëlle POGGIALE