Tarte à la chaire de poire

A la Cour de Louis XIV, les poires étaient un des fruits favoris. Jean-Baptiste de La Quintinie, le jardinier du roi en prenait un très grand soin et veillait à leur parfaite maturité. Cette préparation où se mélangent harmonieusement poires, raisins secs et pignons de pin est délicieusement gourmande.

Pour 10 personnes

  • Pâte sablée sucrée
  • Farine type 55 (400 g)
  • Sucre glace (160 g)
  • Beurre AOP (200g)
  • Œufs (4)
  • Sel marin fin (2 g)
  • Garniture
  • Caramel au beurre salé (330 g)
  • Poires au sirop (550 g)
  • Pignons de pin (50 g)
  • Raisins blonds (50 g)
  • Nappage (250 g)
  • Recette
  • Mélanger au batteur le beurre en dés, le sucre glace et le sel dans un récipient. Travailler rapidement la préparation doit ressembler à du sable.
  • Ajouter les œufs entiers et la farine, mélanger à nouveau du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
  •  Quand vous sortirez la pâte du frigo, elle sera normalement dure. Il suffit de la laisser quelques minutes à température ambiante pour qu’elle se détende un peu, avant de l’étaler au rouleau.
  • Tailler la pâte en cercle de 11 cm. Enfourner la pâte dans des cercles de 9 cm de diamètre et 1.5 cm de hauteur, chaleur tournante, 20 minutes à 160°C. Ne pas oublier de mettre des haricots secs dans chaque fond de tarte pour éviter que les bords retombent.
  • Sortir les fonds de tarte et les laisser refroidir. Couler le coulis de caramel dans le fond de la tarte sur 0.5 cm de hauteur. Égoutter les poires et les tailler en tranche de 1 cm, les disposer sur le côté de la tarte. À côté disposez les pignons de pin, les raisins blonds. Napper la tartelette.

 

 

 

Gaëlle POGGIALE