Histoire de la gastronomie française

La gastronomie française est un art dont les origines remontent à des temps éloignés. Si elle provient essentiellement de la culture alimentaire romaine, elle s’est diversifiée et personnalisée depuis l’époque du Moyen-âge. Aujourd’hui réputée dans le monde entier, la gastronomie française est un gage de bon goût et de qualité incontournable.

À l’époque de la Gaule

Mosaïque de Bacchus sur le don du vin, Musée Historique d’Ecija, Espagne.

Sous l’Empire romain, les mets servis étaient très raffinés et se démarquaient par la rareté des ingrédients choisis. La cuisine et la gastronomie sont devenues des gages de prestige. Les Romains ont laissé aux Gaulois des savoir-faire essentiels en héritage : le vin et l’olive. Et plus précisément, la culture de la vigne et la production d’olives (et d’huile).

À l’époque des Gaulois, le « bien manger » et le « bien boire » constituaient déjà un véritable art de vivre en France. Le savoir-faire culinaire de nos ancêtres était marqué par leur capacité à transformer les aliments. Ils étaient de grands consommateurs de viandes de toutes sortes, mais savaient aussi fabriquer de la charcuterie.

L’ère médiévale

Plats typiques de l’époque médiévale servis à la table du Roi. Crédits photos NejroN.

C’est au Moyen-âge que la gastronomie française s’est doucement transformée et détournée de ses origines romaines. Des manuscrits remontant aux XIIIe et au XIVe siècle retracent l’histoire et les recettes de la gastronomie à l’ère médiévale. Publiés à travers plusieurs pays d’Europe, ces manuscrits présentaient des recettes différentes en France. Légumes et viandes en étaient les bases principales. À cette époque, les choux, les fèves et les poireaux dominaient les menus avec une grande variété de viandes : agneau, veau, bœuf, gibier, ours, cygne ou encore, héron !

Le Moyen-âge marque donc l’apparition des premiers ouvrages culinaires et l’émergence de cuisiniers de renom, à l’image de Guillaume Tirel, dit Taillevent. Il était le maître cuisinier des Rois de France Charles V et Charles VI.

La gastronomie française à la Renaissance

À l’époque de la Renaissance, la gastronomie française se transforme sous l’influence transalpine, notamment depuis le mariage entre Henri II et Catherine de Médicis. Les Chefs italiens de la Reine ont introduit de nouvelles saveurs à la Cour française, notamment pour les légumes, les sauces, les glaces et les pâtisseries. C’est la reine Médicis qui posa les bases de la grande cuisine française, et notamment de celle que nous connaissons aujourd’hui. Les festins royaux devinrent de plus en plus raffinés entre le XVe et le XVIe siècle.

La naissance de la grande cuisine française

Sous le règne du Roi Louis XIV (XVIIe siècle), la cuisine française devint un gage de bon goût et de nouvelles méthodes de cuisine voient le jour. Les sauces et les ragoûts se démocratisèrent, tout comme l’usage des fines herbes et des légumes. À cette époque, l’art du « Grand service à la française » permet de populariser les plaisirs de la vue et de l’odorat, ainsi que le savoir-vivre à table. C’est aussi à cette époque que la présentation des plats et des tables devint importante.

La cuisine des Lumières

Le siècle des Lumières (XVIIIe siècle) apporta comme un vent de renouveau sur la cuisine et la gastronomie française. Une nouvelle cuisine vit le jour, avec des plats plus digestes et sains. Les monarques développèrent aussi un goût prononcé pour les repas privés et les petits soupers, en petits comités. Les cuisiniers jouèrent davantage sur les saveurs et les sens plutôt que sur l’opulence. Des cuisines régionales virent le jour, avec le développement de produits du terroir dans les différentes régions de France.

La gastronomie française à partir du XIXe siècle

Au XIXe siècle, le service à la française est mis de côté. Les critiques gastronomiques se démocratisent et de premiers guides gastronomiques voient le jour. Les ouvrages culinaires se démocratisent et se multiplient grâce à la technologie de l’imprimerie, rendant ainsi la cuisine française et ses secrets accessibles à tous.

Les premiers guides (Michelin, Larousse) sont publiés au cours du XXe siècle. Et à la fin du siècle dernier, de nouvelles techniques sont apparues : cuisine fusion, cuisine moléculaire… L’UNESCO a finalement inscrit le “repas gastronomique français” tel que nous le connaissons sur la Liste représentative du Patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010.

 

Sources :

https://www.cuisinealafrancaise.com/fr/articles/17-histoire-de-la-cuisine

https://www.superprof.fr/blog/cuisiner-a-travers-les-ages-en-france/

https://www.la-degustation-box.fr/gastronomie/les-origines-de-la-gastronomie-francaise

https://www.francetvinfo.fr/culture/gastronomie/memoire-d-ecran-l-evolution-de-la-cuisine-francaise_1903229.html

Gaëlle POGGIALE